Какво пише на храната? Част 2

Миналата седмица се разходихме из българската действителност около представянето на хранителни данни за продуктите. В резултат установихме, че да се четат етикети е като да се хвърля боб в опит за получаване на надеждна информация. Но нека за миг се абстрахираме от наученото дотук и приемем, че храната в магазина е тествана в лаборатория и на нея пише някакви числа, които бихме могли да събираме и изваждаме за нуждите на преходната си, но така обичана от нас фигура.

За да си представим по-добре нещата в подобен план, е хубаво да знаем как се извършва въпросното тестване. То става с помощта на калориметри, които са нищо повече от капсули, в които храната буквално се изгаря и се следи отделената температура. Работата е там, че тялото "гори" храната по малко по-различен начин или с други думи – не всичко, което може да бъде изгорено, става за ядене и се усвоява от организма. Някои съставки на храната като фибрите, например, отделят енергия при горене, но преминават през храносмилателната система почти непокътнати и дори могат да попречат на усвояването на ценни вещества. Казваме "почти непокътнати", защото някои хора залитат в другата крайност и ги смятат като нула калории, а на практика стойността им може да варира и се отразява върху цялостния енергиен прием. Също така, калорийните данни върху продуктите не отчитат факта, че ние изразходваме енергия в процеса на дъвкане и храносмилане и имаме да изхранваме цяла армия от бактерии, което неминуемо променя крайната ни равносметка.

inm.comОще повече, че въпросните данни стандартно се отнасят за изделието в сурово състояние и претърпяват метаморфоза, когато ги "сготвим". Защото, например, има доста сериозна разлика между 100 грама сурово пилешко, 100 грама варено пилешко, 100 грама пилешко на фурна и 100 грама пилешко на грил. Това се дължи на разликата не само във водното съдържание при всеки един от посочените примери, но и в мазнините, които при определени обстоятелства могат да бъдат разтопени и извлечени от продукта. От друга страна, термичната обработка частично разгражда нишестето и протеините и поради тази причина се счита, че последните са по-лесно усвояеми, когато се сготвят. Съществува и гледната точка, според която много от суровите храни съдържат в себе си ензими, способстващи абсорбирането им от организма. Тези ензими се унищожават при висока температура и правят асимилирането на веществата от съответния продукт много по-енергоемко и неефективно. Иди, че разбери, както е казал народът.

Няма да разберете дори и да ползвате някоя от онлайн услугите или софтуерните приложения, които ви дават стойностите на храните, приготвени по различен начин. Гледайте на всички тези данни просто като на добро, информирано предположение. Защото въпреки човешката намеса, на този свят все още няма прасета и домати клонинги и от продукт до продукт може да има мноооого голяма разлика както от гледна точка на енергия, така и от гледна точка на разпределение между макро- (протеини, мазнини, въглехидрати) и микронутриентите (витамини и минерали).

inm.comА каквото и да е въпросното разпределение на практика, то продължава да бъде крайно условно, защото отново опираме до въпроса с усвояемостта. Всичко, което правите и ви се случва в този живот (хранителни навици, стрес, физическа активност, почивка, възраст, общо здравословно състояние), влияе върху начина на усвояване на енергията и веществата, попаднали в тялото ви. Храносмилателната система разчита на сложен коктейл от солна киселина, ензими и бактерии, за да разгражда това, което й поднасяте всеки ден. Проблемът е, че въпросният коктейл не винаги е "забъркан" в оптималните за вас пропорции и количества, а това влияе негативно върху неговата ефективност. Има значение, също така, дали има определени вещества или комбинации от вещества, които стомахът ви не толерира добре. Те обикновено присъстват в храните, които ви причиняват дискомфорт (болки, подуване, киселини, газове, къркорене, разстройство и прочее несгоди) след консумация.

Ако някога сте играли на развален телефон, сигурно вече сте си направили съответните асоциации по отношение на храненето. Броенето на калории си има своите достойнства, но не бихме могли да кажем, че те оправдават часовете, прекарани в сметки и скубане на коси, когато числото под чертата не отговори на очакванията ни. Още по-голямо е разочарованието, когато въпреки изрядния калориен баланс на хартия, резултатите в огледалото и на кантара придобиват все по-катастрофални измерения. Затова съветът ни е да пренасочите писмовните си усилия в намиране на възможно най-качествена храна, наблюдение на начина, по който тя се отразява на тялото ви и предприемане на корективни действия, ако е необходимо.