Считам, че мина предостатъчно време от коледно-новогодишните угощения, така че отново можем да си поговорим на прасешко-кулинарна тематика. Може би си спомняте, че настоящата (очертаваща се като безкрайна) поредица от статии започна с един материал, касаещ полезността на свинското месо. От него стана ясно, че ако е приготвен по традиционен начин, Прасчо е здравословен и не предизвиква възпалителна реакция в кръвта.
Днес имаме за цел да навлезем в подробности за това какво представлява традиционното приготвяне на свинско, което е характерно най-вече за азиатската и европейска кухни.
За народите от Далечния Изток е обичайно предварителното нарязване на месото и мариноването му в някаква киселина преди готвене. В Индия за целта се използва кисело мляко. Виетнамците пък залагат на смес от ферментирал рибен сос и лимонов сок. В Тайланд и Китай използват подобна марината, с тази разлика, че вместо лимонов сок се слага вино или оцет.
В европейските култури свинското традиционно се е консервирало (изсушавало) в компанията на сол, подправки и подсладител (обикновено захар). По този начин са се получавали по-трайни продукти като шунка, бекон, луканки, суджуци, салами, пастърми, прошуто, еленски бут, бабек и др. Някои от тези изделия са се и опушвали – процес, който допълнително е обогатявал вкуса им и едновременно с това ги е съхранявал за по-дълго време.
inm.comПовечето от вас сигурно са наясно, че всичките тези тайнства са се
случвали през зимата, когато климатичните условия са най-неблагоприятни за развитието на патогенни бактерии в месото. Там, където имало оскъдица на ниски температури, е било популярно свинското да
се накисва в саламура (смес от вода, сол, киселина и подправки), ускоряваща млечно-ферментационните процеси.
У нас (основно в селата) все още се практикува това традиционно приготвяне на колбаси, но, за съжаление, тенденцията е за отмиране с времето. За още по-голямо съжаление, масово достъпните в търговската мрежа продукти са произведени по начин, който няма много общо с традициите.
inm.comВ качеството си на съвременни градски чеда очевидно не разполагаме нито с
времето, нито с условията да следваме добрия пример на европейските си баби и дядовци относно консервирането на месо. В този смисъл, не ни остава нищо друго, освен да разчитаме на мариноването като
традиционна подготовка преди готвене. А това е метод, колкото съвършен, толкова и прост. При него има само две правила. Първото е, че се нуждаете от някаква киселина – лимонов сок, кисело мляко,
оцет, сок от кисело зеле, сос Уорчестър и т.н. Второто е, че колкото по-голяма е разфасовката, толкова по-дълго следва да преседи в маринатата. Ако имате месо на кубчета или кайма, една нощ в
хладилника вероятно ще е напълно достатъчна. За по-големите парчета, като цяла плешка, бут, каре и др., заложете на 24 часа. Нещо като трето полу-правило е да мариновате в стъклени или керамични
съдове, защото те са с ниска степен на реактивност и няма да образуват съединения с киселината.
Тъй като свинското месо "носи" изключително много на подправки, тук изборът какво да добавите към маринатата е изцяло ваш. По-конвенционални допълнения са черен пипер, бахар, кимион, дафинов лист, магданоз, мащерка, сминдух, ароматни корени, лук, чесън. Отлични, но недотам стандартни комбинации се получават с кориандър, канела, карамфил, джинджифил, куркума, майорана, розмарин, мед, градински чай, соев сос.
Горе-долу тук апетитът ми взима превес над всичко останало и ми казва, че е крайно време да се ориентирам към приключване. От опит знам, че клавиатурата трудно наподобява вкуса на пържола, така че ще ви пожелая много успешни маринати и още по-крепко здраве!
А, и очаквайте още по темата, защото рано или късно ще изпитам нужда да се завърна към въпроса. Все пак, още не сме стигнали до същинското готвене...
Добави коментар