По принцип много се нервирам на крилати простотии от сорта на "Всички хубави неща се случват бавно", тъй като във всеки един момент мога да изброя поне десет високоскоростни удоволствия за тялото и духа. Когато стане дума за хранене обаче, съм склонен на известно съгласие. Сами знаете, че светът не е видял никаква полза от фаст фууда, тъпкането на бързи обороти, полуфабрикатите и, общо взето, всичко, което не изисква поне малко търпение и време, преди да бъде изядено.
Вземете месото, например. Вземете го преди мен, защото в противен случай няма да го видите повече! Готвенето на мръвка на ниска температура съвсем не е измислица на модерните молекулярни гастрономи, които можете да видите по телевизионните шоута. Тук се сещам за една история, която ми разказа Борис от Foodies'. В края на ХVІІІ век английският учен Бенджамин Томпсън проявява невнимателната изобретателност да забрави парче месо за цяла нощ в уред, предназначен за сушене на храна. На следващата сутрин той е изумен да установи, че то не само е годно за ядене, но е далеч по-вкусно и крехко от всичко, което е опитвал дотогава.
Около два века по-късно неволният му експеримент е пресъздаден от професор Никола Курти от Оксфордския университет. Той установява, че уредът на господин Томпсън в никакъв случай не е генерирал повече от 70ºС, което е далеч по-малко от обичайно използваните в съвременната кулинария амплитуди от 180-220+ºС.
На практика, съществуват три основни причини, поради които подлагаме месото на температурна обработка: да го направим по-крехко, да му придадем препечен аромат и да неутрализираме евентуално фигуриращите в него бактерии и паразити. Малко хора обаче осъзнават, че тези процеси се случват при съвсем различни температури и нямат много общо помежду си.
За да поправим това недоразумение, най-напред трябва да видим какво представлява месото. Това е мускулната маса, благодарение на която животните притежават способността да се придвижват. Мускулите са съставени от няколко различни вида протеин, всеки един от които си има собствено предназначение. Силата, например, се дължи на взаимодействието между два типа протеинови нишки с имената актин и миозин. Съединителната тъкан, която заобикаля мускулите и служи за залавянето им към костите, от своя страна, е изградена от колаген. Той е далеч по-износоустойчив от актина и миозина и, поради тази причина, колкото повече от него присъства в едно парче месо, толкова по-жилаво е то.
inm.comВажно е да се знае, че тези три протеина се влияят от температури, доста по-ниски от стандартната горещина, на която
са способни повечето готварски пособия. Миозиновите молекули започват да се свиват при достигането на 55ºС и това води до изтласкването на течността от мускулните клетки навън. Колагенът пък
започва да претърпява промени около 60-65ºC, но те се изразяват по-скоро в неговото разтваряне. В резултат, се формира желатин, но за тази цел месото има нужда да прекара по-продължително време на
топло. Ако неговата температура бъде повишена над 80ºC обаче, клетъчните стени започват да се рушат и мазнината се топи. А това не е много хубаво в случай, че искате да изядете нещо по-сочно от
подметка. Още по-зле се стичат обстоятелствата при 100ºC, където водата започва да се изпарява.
От друга страна, препеченият вкус на месото се появява при далеч по-високи температури (над 140ºC). Той се дължи на т.нар. майерови реакции, при които захарите и аминокиселините започват да се свързват и да образуват разни особено ароматни молекули и апетитни кафеникави оттенъци.
На трето място, не бива да пренебрегваме и бактериите, които обикновено обитават повърхността на месото (когато е цяло парче, а не кайма) и имат нужда от температури между 65ºС и 75ºС, за да си тръгнат завинаги оттам.
inm.comТук стигаме до същината на въпроса за бавното готвене на месо. Как да направим така, че мръвката хем да бъде сочна и
крехка, хем да е безопасна за консумация, хем да разполага с характерния кафеникав цвят и очарователно-карамелен вкус? Техниката, към която много готвачи прибягват, се състои в първоначалното
запичане на месото от всички страни на горещ котлон за няколко секунди. След това го оставят във фурна на слаб огън (100ºС-160ºС) за 4-8 ч. до достигането на вътрешна температура от 63ºС-75ºС,
която проверяват със специален термометър. В България отскоро се предлагат и т.нар. слоу-кукъри (уреди за бавно готвене), които значително улесняват този процес, тъй като са програмируеми и значително по-икономични от
средностатистическата готварска печка.
Алтернативен метод, който се прилага от някои авангардни шефове като Хестон Блументал, е запичането на повърхността на месото едва след сготвянето му на бавна температура. Те вярват, че по този начин се постига далеч по-богат вкус, благодарение на допълнително освободените по време на бавното приготвяне аминокиселини и захари. Тази финална високотермична обработка спомага и за унищожаването на евентуално оцелели бактерии и паразити.
Ако трябва да бъда краен, бих казал, че който не е ял бавно сготвено месо, със същия успех може да се обърне към вегетарианството. В името на обективизма обаче просто бих ви насърчил да потърсите в себе си любопитството да експериментирате с тази техника. С цената на малко по-висока месечна сметка за ток и разни приятели, които ще се заселят в кухнята ви, естествено.
Добави коментар