Шеф-готвач Георги Иванов: Качествените български продукти са рядкост

Шеф-готвач Георги Иванов е диригентът в кухнята на Гранд хотел София. Известен е като почетния готвач на бившия президент: готвил е за голяма част от специалните гости на държавния глава, изпълнявайки всякакви изисквания на сложния дипломатически протокол.

Преди да заслужи тази чест, Жоро Иванов е извървял дълъг път и е работил къде ли не.

В началото на демократичните промени получава шанс да замине на обучение във Френския кулинарен институт в Ню Йорк. След това остава в Голямата ябълка и работи няколко години като главен готвач в българското представителство в ООН.

Връща се в България след повече от 6 години и известно време работи в престижния ресторант "Преслав" в хотел "Шератон".

След това заминава за Белгия, където прекарва 12 години, 8 от тях – в престижния ресторант "Черният Трюфел" в Брюксел, оценен с 2 звезди "Мишлен". Там стига и до позицията шеф-готвач. За кратко минава и през Рим, а от 2005 година отново е в родината си.

Нашите колеги от Kulinar.bg успяха да срещнат с Жоро Иванов, а ето и част от разговора с него:

Може ли гурме ястие да бъде диетично? 

Може. Принципно "гурме" е кухнята, насочена към здравословното хранене. Ако говорим за истинската гурме кухня, тя съчетава свеж, пресен продукт, технология и визия за поднасяне.

Каква е тайната на красивата маса и блюдо?

Не мога да кажа със сигурност. Общо казано, ястията трябва да изразяват характер. Ако говорим за салата, тя трябва да бъде с всички нюанси на една градина. Същото се отнася и за рибата – начинът на поднасяне трябва да отразява духа на морето. Естетиката е много важно нещо в кулинарията.

Важен ли е интериорът в един ресторант?

В един ресторант, противно на нашите схващания, че трябва да бъде луксозен, да бъде инвестирано много в интериора, трябва да преобладава удобството. Когато човек влезе, да се чувства комфортно. Луксът може да се покаже по много начини. Той трябва да бъде в чинията, както и в самия сервиз. Хората биха направили компромис със сервиза донякъде, но не и с храната.

Grand Hotel SofiaИма ли българинът хранителна култура?

Тя се изгражда цял живот. Като цяло, нашата хранителна култура е на начално ниво. Нямаме особено виждане за това как да се храним. Проблематики и дискусии на тази тема, колкото искате. Храната е част от съществуването на човека. Той трябва да отделя на нея много внимание. Тя е част от нашето ежедневие, бит.

Мислите ли, че храната отразява историята на една нация?

Да, тя е част от нацията, от това, което нацията произвежда като хранителни продукти. Това е отношението на самите хора към себе си.

Останаха ли хубави продукти в България? Лесно ли се откриват?

Трудно. Аз мога да кажа от професионална гледна точка. Прекалено много време отделяме в търсене на продуктите, с които сме свикнали. Аз поне не съм попадал на качествен български колбас или мляко.

Мислите ли, че в България лесно възприемаме странностите на чуждестранните кухни?

Имаше един период през 90-те години, когато българинът искаше да опита. Хващаше се по заглавия, по имена. В момента, в който страната се "отвори" и хората започнаха да пътуват, малко се наситихме. Всъщност българските колеги като цяло не успяха да отговорят на очакванията, разочаровахме клиентите. Дори Вие като потребител търсите един баланс. Може би затова хората напоследък спряха да обръщат внимание на храната в ресторантите. Няма изискване вече, няма стандарт.

Споделете интересна тенденция в храненето, която сте забелязал в световен мащаб.

Кулинарията се развива, изключително динамично, от 2000-та година насам. Появи се молекулярна кухня, в момента модерно е приготвянето на храна във вакуумна среда. Има нова генерация опаковки, които позволяват един продукт да бъде сготвен директно с нея. Така че кулинарията се развива, защото трябва да бъде достъпна и близка до потребителя. Да бъде предложена по начин, който да отговори на динамиката на всекидневието. Хората нямат много време за готвене. В световен план, европейски план, тя има кардинално развитие.

Ето и няколко примера. НАСА наскоро обяви конкурс за водещите шеф-готвачи. Водещите хранително-вкусови брандове и вериги дават поръчки към водещи шеф-готвачи или специалисти, да селектират база от продукти и технологии. В другите държави е изключително сериозно нещо, за което се отделят много внимание и финанси.

Наука или изкуство е кулинарията?

Тя е клас изкуство, тясно свързано с науката. Тя е процес.

Какво е мнението Ви за суровоядството?

То е за определени хора с определени вкусови рецептори. Принципно е добре 50-60% от хранителните продукти да се приемат в натурален вид. Нашата мисия е да имаме минимално вмешателство в термирането на един продукт, за да може максимално да се покажат качествата му.

Кое е най-странното нещо, което сте опитвал?

Не се сещам конкретно. Има голям разнобой във вкусовете. Наблюдавал съм страхотни аномалии. В един ресторант видях хора, които пият шампанско "Дон Периньон" и ядат кебапчета с лютеница. И ако това не е част от еволюцията на вкусовете...

Останалата част от разговора с шеф-готвач Жоро Иванов може да прочетете тук