Пристъпвам в бутика за печене на кафе Domani, точно когато Венета и Димитър Ашикови се канят да отворят чувал с току-що пристигнала Кения АА+. Правят го с ентусиазма, с който малки деца разопаковат коледните си подаръци и това е напълно разбираемо, защото такова кафе за първи път влиза на българска територия. АА+ не обозначава кредитен рейтинг, а качество. В случая – възможно най-високото.
Радила Радилова/ FitWell.bg
Свикнал съм да мисля за кафето с понятията "робуста" и "арабика". В Domani се говори за неща като Ява Панкур, Суматра Манделинг, Етиопия Иргачеф и Колумбия Супремо. Но зад всичко това си има история. Тя започва през 2003 година в Окланд, Нова Зеландия, където семейство Ашикови отваря първия си бутик под името "Вени". Там, във всеки по-голям квартал, някой пече кафе. Причината за това е, че новозеландци са възпитани в нещо, което се нарича "кафе култура". Активно се интересуват какво пият, свикнали са да търсят определени сортове и селекции. Докато в Европа господстват брандовете, Нова Зеландия не робува на марки, а на видове и тяхното качество. Именно това позволява на българския бутик да работи с над 30 сорта арабика, което го превръща в бизнеса с най-голямо разнообразие на местния пазар.
Радила Радилова/ FitWell.bg
А пазарът е сериозен и много динамичен – само в периода между 2003 и 2010 година фирмите, които пекат кафе, нарастват от около 30 до над 100. Съществува гилдия на професионалистите в бранша и всяка година се провежда фестивал на кафето, на който международно жури оценява работата на роустъри* и баристи**. От събитието фирма "Вени" има пет медала – три под ръководството на Венета и Димитър и още два при човека, който наследява тяхното ноухау през 2010 година.
Радила Радилова/ FitWell.bgТова е и годината, през
която семейството се завръща в България с идеята да продължи да пече в бутиков формат, този път под името Domani. Началото е трудно, защото у нас все още има какво да се желае по отношение на кафе
културата. Докато в Окланд конкуренцията е огромна, тук е точно обратното. В качеството си на пионери Domani са нагърбени с нелеката задача да създават пазар, което се случва изключително
бавно. И все пак, вече има доста клиенти, които разбират какво означават отделните сортове, блендовете от тях, различните профили на изпичане***.
За Domani кафето е това, което е виното за енолозите. Сортовете, с които работят те, са на чували. За повечето от вас това може да не означава много, понеже не знаете, че над 95% от кафето в Европа е насипно. С други думи – пристига в кораби, подобно на зърно, откъдето се трупа в силози и се дистрибутира по фабриките. Обикновено е расло на по-ниска надморска височина. Арабиките в бутика са от много по-висок клас. Вени и Митко знаят всичко за тях – на всеки чувал може да се види годината на реколтата, едрината на зърното, качеството, произходът и т.н.
Видовете, които понастоящем се пекат в Domani, наброяват десетина, от които се правят 3 бленда, а 6 се предлагат като индивидуални кафета. Важно е да се отбележи, че сред тях не фигурира робуста. Когато питам Митко защо е така, той ми обяснява, че на първо място робустата е различна култура от биологична гледна точка. От гастрономична гледна точка вкусът й е далеч по-груб от този на арабиката, а в химичен аспект трябва да се отчете далеч по-високото съдържание на кофеин (което е от 2 до 3 пъти повече в сравнение с арабика). Тези от вас, които вярват, че повече кофеин е равно на по-силен вкус, ще бъдат разочаровани от факта, че това вещество е безвкусно, напълно безцветно и няма аромат. Затова и всеки, който вярва, че горчивите и "черни" кафета са силни, трябва да знае, че колкото по-тъмно изпечено е едно кафе, толкова по-малък е неговият стимулиращ потенциал. Това е така, понеже кофеинът се разгражда правопропорционално на топлината и продължителността на температурната обработка. Според Димитър, най-добрият избор за търсещите ободряващия ефект на кафето е средно изпеченото зърно.
Не пропускам да задам спорния въпрос, касаещ съхранението на кафето, с което току-що съм се сдобил. Отговорът гласи: "В никакъв случай в хладилник!". Причината е, че по време на печенето, кафето
образува хиляди микропори и става силно хигроскопично и склонно към абсорбция на влага и миризми. Когато бъде охладено и изведнъж се разопакова на стайна температура, то не само може да погълне
абсолютно всички аромати, които циркулират из помещението, но и да се овлажни. Domani препоръчват съхранението да се случва в специални херметично затворени съдове, каквито се предлагат в
бутика. Добрата новина е, че това не е напълно задължително по отношение на тяхното кафе, защото става дума за продукт, който е бил изпечен преди не повече от една седмица. Иначе казано – това е
най-прясно изпеченото кафе, което можете да намерите у нас.
Радила
Радилова/ FitWell.bg
На тръгване разбирам нещо, което определено ще развълнува много от вас. Става дума за съвместен проект с нашите приятели от Гайо, чийто краен резултат съвсем естествено ще съдържа кафе и шоколад. Какъв точно ще бъде той, ще оставим на съвсем близкото бъдеще да ни разкрие.
* хора, които пекат кафе
** хора, които приготвят напитки от кафе
*** комбинация от температура, времетраене на печенето, въздух, който минава през кафето и т.н.
Добави коментар