Защо бием яйцата?

Побойници такива
Защо бием яйцата?

Давате ли си сметка какво правите, когато посегнете на беззащитните малки яйчица, лежащи на дъното на купата? Че ги насилвате, насилвате ги. Но с каква цел? Много хора биха отговорили, че бъркането се прави, за да може жълтъците и белтъците да се превърнат в еднородна смес. Ами, може би "да", но по-скоро "не съвсем".

Всъщност, боят по яйцата служи като средство за денатуриране на техния протеин. Звучи ужасно, но всъщност никак не е. Протеините са нищо повече от дълги вериги аминокиселини, скрепени помежду си с множество химични връзки. Денатурирането представлява чисто и просто разкъсването на тези връзки и разплитането на аминокиселините, с което се увеличава и тяхната дължина.

Когато загреете едно нещастно яйце до 40ºС, неговите протеинови вериги се денатурират и издължават, което позволява протичането на разни химични реакции. Яйцето променя и агрегатното си състояние, превръщайки се от течност в солидна маса.

Подобно нещо се случва и когато извършите физическо посегателство над него (късане на вътрешните връзки в резултат от прилагането на физическа сила). По този начин, вместо да си седят като едни стегнати топчици, протеиновите вериги се превръщат в дълги нишки, които от своя страна формират нови структури, позволяващи задържането на въздух. Ето защо яйчните белтъци могат да бъдат разбивани на сняг, например. Затова и омлетът става пухкав.

Баба ви сигурно не е била наясно с тези подробности, но това в никакъв случай не й е попречило да си върши работата в кухнята. Но пък си е друго да кажете "отивам да денатурирам малко яйчен протеин". Ние така си говорим през цялото време и затова вече никой не иска да излиза с нас.

Но ако вие ни намирате за симпатични и интересни, можете да се присъедините към нашите последователи във фейсбук. Обещаваме да ви научим на още думички, които никой нормален човек не употребява.

Добави коментар

Моля, пишете на кирилица! Коментари, написани на латиница, ще бъдат изтривани.

Хороскоп

Овен
21 март – 20 април