Зеленчуците: сурови или сготвени?

Краткият отговор на този кратък въпрос би бил нещо от сорта на "И така и иначе". Защо?

Недостатъци и предимства на топлинната обработка:

• Точно както цвеклото си пуска цвета във водата при готвене, така и водноразтворимите витамини и някои минерали от зеленчуците "изтичат" в нея. Да, зеленчуковите бульони могат да са полезни, но повече за това по-долу.

• Топлината разрушава ензимите, индолите (вещества, възпрепятстващи развитието на раковите клетки), витамин В1 и витамин С.

• Повечето хранителни вещества, в това число фибрите, въглехидратите, протеините, мазнините, мастноразтворимите витамини A, D, E и K и много минерали остават незасегнати.

• Някои нутриенти като бета-каротенът (моркови, броколи) и ликопенът (домати) са по-лесноусвоими в сготвено състояние.

• Готвенето е своеобразно пренасяне на енергия от топлинен източник в храната и, в общия случай, прави храната по-лесно храносмилаема. Ако изпитвате дискомфорт след консумацията на даден зеленчук, а много го обичате, вижте как ще ви понесе сготвеният му вариант.

За зеленчуковите бульони

Не пропускайте възможност да се възползвате от "ограбващите" свойства на водата като си приготвите зеленчуков бульон. Колко хранителен ще е той, зависи от няколко фактора:

• Качество на зеленчуците. Със сигурност ще приготвите по-полезен бульон с карфиол от градината на баба ви, отколкото с купешки такъв. Във втория случай може дори да се окаже, че бульонът е по-скоро вреден. Това се дължи на свойството на пестицидите и нитратите от зеленчуците да се отлагат във водата при готвене.
  

• Продължителност на обработката. Витамините В1 (тиамин) и С са чувствителни на топлина и тяхното съдържание намалява правопропорционално на времето на готвене. Ако искате максимално да запазите тези вещества в зеленчуците е добре да ги прибавяте непосредствено след завирането на водата и да ги вадите от нея веднага щом са сготвени.

• Количество вода. Ако искате да получите по-хранителен и по-ароматен бульон, използвайте колкото се може по-малко вода.

• Площта на зеленчуците. Колкото по-голяма е площта на зеленчуците, толкова повече хранителни вещества ще отидат в бульона. Нарязаният на тънко морков ще загуби повече нутриенти от целия морков.

Да, готвенето е в състояние да се отрази в известна степен на съдържанието на зеленчуците, но има далеч по-нездравословни неща, за които да се притеснявате. Наслаждавайте се на зеленчуците и по двата начина, за да извличате максимално удоволствие и полза от тях.