Сладки картофи и патладжан в къри сос

Сладки картофи и патладжан в къри сос е любима моя рецепта, с която изненадвам гостите си вегани. Изключително вкусна и запомняща се. Лесна и бърза за приготвяне в последния момент. Сигурна съм, че няма да остави равнодушен дори най-големия скептик на постните гозби. Освен с екзотичния си вкус тази рецепта ще ви плени и с многобройните ползи за здравето. Оранжевите сладки картофи са богати на калий, каротеноиди в по-голямо количество и от морковите, мед, манган, фосфор, антиоксиданти и протеини.

Необходими съставки:

1 супена лъжица кокосово масло
1 глава лук, нарязан
1 скилидка чесън
1-2 чаени лъжички къри паста /заменя се с червен пипер, черен пипер, куркума/
1 патладжан нарязан и изстискан от горчивината /посолява се и се оставя на страна докато падне тъмния сок/
2 буркана кокосово мляко
1 сладък картоф нарязан на кубчета
2 чаени лъжички кафява захар или палмова захар /може да се използват пресни фурми вместо захар/
сокът от 1 лайм и цялата му кора се настъргва на ситно ренде /лайма може да замените и с лимон/
1 връзка свеж кориандър
сол на вкус

Загрявате кокосовото масло, слагате чесън, лук и разбърквате енергично за 10 секунди. Добавяте къри пастата и разбърквате. Веднага след това изсипвате кокосовото мляко, сока от лимона и лимонената кора, захарта и бъркате отново енергично за 10 секунди. На финала добавяте нарязания патладжан и сладкия картоф на кубчета. Оставяте да къкри 10 минути. Пробвате на сол и осолявате според вкуса си. Махате от котлона и гарнирате с нарязания кориандър. За по-екзотичен и лютив вкус можете да прибавите повече чили или суров/сух джинджифил. Сервирате със сварен пълнозърнест ориз.