Това свинята е велика, но сложна и противоречива личност. Данните за нейното опитомяване датират около 5 000 години пр.н.е., което я прави едно от най-старите култивирани меса на световната трапеза. Днес 38% от глобалната месна продукция е под формата на свинско, а консумацията му варира от държава до държава. У нас въпросното животно винаги е било на почит и масово се е отглеждало в домашни условия, защото не само е осигурявало препитанието на домакинството, но е и превръщало огромни количества органични отпадъци в отлична наторяваща субстанция за градината. Понастоящем консумацията на свинско в България е приблизително 160 000 тона годишно (от които 70% са вносни!), което е малко по-малко от 20 кг на глава от населението. Данни, които ми изглеждат крайно нереалистични, предвид количествата месо, които моето домакинство (тоест, предимно аз) поглъща на седмична база.
Ето защо за мен е стъписващо и необяснимо как една значителна част от човечеството се е отрекло от свинското, тъй като то не бива кошер, халал или с други думи – богоугодно за кулинарна употреба. Друга значителна част от същото това човечество неуморно цитира изследвания, които доста убедително демонстрират, че това месо предизвиква неблагоприятни реакции в организма и най-вероятно е вредно за здравето. Нещо, което ме гложди, и упорито се опитвам да игнорирам с надеждата, че българите, като традиционно изхранваща се с прасета нация, най-вероятно са имали предостатъчно време да се адаптират към евентуалните им вредни въздействия.
За моя най-голяма радост и съжаление, наскоро от фондацията Weston A. Price публикуваха едно малко изследване, което хвърля нова светлина върху свинските ми притеснения. Експериментът се базира на анализ на кръвта на участниците преди и след консумацията на 5 вида месо:
-
Немариновани свински котлети
-
Свински котлети, мариновани в ябълков оцет за 24 часа в хладилник
-
Прошуто (осолено и подправено сурово месо от свински бут, подобно на испанския хамон и нашия еленски бут)
-
Бекон
-
Немариновани агнешки котлети
Идеята зад тестването на тези видове месо е, че част от тях са приготвени по традиционен начин – мариноване, осоляване, подправяне, сушене. Това са стари техники, датиращи още отпреди изобретяването на хладилника и са служели не само като начин за подобряване на вкуса на месото и неговото окрехкостяване, но и за удължаване на трайността му.
По-долу имате удоволствието да се запознаете с червените кръвни телца на 52-годишен мъж непосредствено преди (ляво) и 5 часа след (дясно) изяждането на немаринован свински котлет. Готини картинки, но какво ни говорят те? Прави ли ви впечатление как червените кръвни клетки вдясно са струпани? Подобно състояние нарушава микроциркулацията и е белег за възпалителна реакция в организма.
Следва
анализът на кръвта на същия този мъж преди и след изяждането на маринован свински котлет. Вярвам, че сами можете да откриете разликите с предходния. Учените коментират, че следхранителния тест
демонстрира напълно здравословна кръвна картина.
Резултатите при останалите участници в експеримента са напълно съпоставими, като всички традиционни продукти и агнешкото предизвикват пренебрежим или никакъв негативен ефект.
Това навежда екипа на мисълта, че в свинското месо вероятно има някакъв неизвестен до момента на науката токсин, който не може да бъде неутрализиран при топлинна обработка, но се влияе от
ферментационните процеси, възникващи при по-продължително мариноване в киселинна среда и осоляване + подправяне.
Предвид огромната ми страст към свинското, за мен подобни данни са достатъчно убедителни и определено ще окажат влияние върху начина ми на готвене занапред. Още повече, че у нас за момента българското агнешко месо е сравнително оскъдно, а телешкото (което в повечето случаи е говеждо) е от немесодайни породи и в най-добрия случай просто "става".
Това, естествено, не означава, че изобщо ще спра да готвя необработено предварително свинско, защото все още не изкарал милионите, които ще ми позволят да пренасоча цялото си време в здравословни занимания :)
Добави коментар