Добавяте сол към ястието в самото начало, както учат бабите. И месото става жилаво, а зеленчуците преварени. Професионалните готвачи добавят сол накрая. И зад това стои физика и химия. Солта извлича влагата от храните. Ако осолите месото в началото на готвенето, тя ще извлече соковете от влакната, което ще направи месото сухо и жилаво. Зеленчуците (картофи, моркови) също губят вода и стават отпуснати. Освен това, солта забавя желатинизацията на нишестето, което означава, че картофите се готвят по-бавно. Резултатът: ястието се готви по-бавно и вкусът е по-слабо изразен.
Правилно време за добавяне на сол към ястието
- Бульон (костен или месен) – добавете сол 10-15 минути преди да е готов, когато месото вече е крехко. Това ще подобри вкуса, без да извлича соковете.
- Зеленчукова супа – 5 минути преди да изключите котлона.
- За печените картофи, добавете сол във водата по средата на готвенето.
- За пастата – в началото – за да поеме солта, без да стане гумена.
Изключения от правилата
Бобът, грахът и бобовите растения се осоляват в самия край, в противен случай ще им отнеме цяла вечност да се готвят. Рибеният бульон се осолява в началото; рибата се готви бързо, а солта помага на
парчетата да запазят формата си. Кнедлите и пелмените се осоляват преди да се добавят във водата, в противен случай тестото ще стане меко.
Ако сте забравили да добавите сол и вече сте изключили котлона, добавянето на сол в чинията не е същото. По-добре е да пресолите накрая, отколкото да недосолите в началото. За да коригирате пресоляването, натопете картоф или ориз в торбичка за 5 минути.
Отговори на често задавани въпроси относно мариноването на месото
Ами печенето на месо във фурна? Трябва ли да го осолите преди или след готвенето? Големите парчета месо (свинско, говеждо) се осоляват час преди печене — това ще позволи на солта да проникне, без
да изсуши месото. Малките парчета (пържола) — непосредствено преди пържене.
Добави коментар