Отдавна знаете, че кълновете са полезни, но всъщност кое е онова, което ги прави незаменими? Нашите пътеводители в кулинарния свят и съветници по здравето сп. Меню дават яснота по случая с покълващите култури и техните изключителни нови поколения.
Растителните кълнове
Жителите на древен Китай са ответници по много обвинения - от откриването на барута до измислянето на мъчителните за някои хора клечки за хранене. Всичко това донякъде се компенсира от развиването
на прелъстителни кулинарни традиции. Много от тях от векове използват растителните кълнове като основен продукт. Едва от трийсетина години тази есенция на здравословното хранене се радва на огромна
популярност и в западния свят. Макар със закъснение и с по-бавни темпове, храненето с кълнове намира достойна и плодородна почва и в България.
Развитие в застой
Привидно лишени от жизнени функции, семената крият в себе си мощния потенциал да станат новото поколение на своите зелени родители. Точно тази утвърждаваща живота сила е привлякла вниманието на
предците ни и те са включили прорастващите семенца в ежедневното си меню.
Попаднали при подходящите условия, те започват да развиват корени и първи листа. Всичко това е съпроводено с истинска биохимична буря, затворена в миниатюрното пространство на новото растение. От
застиналите в покоя на семената резервни вещества се синтезира изключително богатство от витамини A, B, C и E, аминокиселини и фибри, обезпечаващи шеметните процеси на тази метаморфоза.
Най-голямото предимство на прорастващите семена е, че с течение на времето те не губят, а дори увеличават концентрацията на всички тези полезни елементи.
Флористично разнообразие
Всяко семенце в определен момент покълва, но естествено не всички са подходящи за
трапезата ни. Въпреки това броят на тези, които са извор на кулинарна наслада, е наистина впечатляващ. Основните групи са три: бобови, житни, както и роднините на зелето от семейство Кръстоцветни.
Списъкът всъщност е много по-дълъг - кълновете от различните видове лук, целина, тиква, кориандър, слънчоглед, лен са също толкова вкусни и полезни като тези от вече изброените групи
растения.
Познатите ни бобови варива са най-използваният източник за получаване на кълнове. Обикновеният фасул не се класира в този челен отряд, защото първоначално в него се образуват някои токсични
вещества. Но пък популярната като фураж люцерна се изявява като истински лидер. В търговската мрежа тя се предлага под името алфа.
Всъщност китайците са развили традицията на кулинарното използване на кълновете въз основа на две растения от точно тази бобена група - соята и известното в България като китайско зелено бобче
растение Vigna radiata.
В света най-използваните кълнове от житни растения са тези от ечемик, но те много рядко се предлагат у нас. По-достъпни са току-що покаралите житни и ръжени зрънца.
На запад от Балканите типичната ранно пролетна салата се състои от голямо количество покълнал кресон - представител на зелевото семейство. Той вече може да се намери и тук, но засега кълновете от
ряпа и броколи бият по точки. Последните се славят със силен антиканцерогенен ефект.
Сготви ми енергия!
На Запад е прието кълновете масово да се употребяват в салатите. Въпреки че замяната на пресния лук с покълналите дребни черни лучени зрънца е добра идея, Азия е много по-широко кулинарно скроена и там кълновете се готвят по всевъзможни начини.
Поради малките си размери те са благодатен материал за китайската техника за бързо пържене в малко количество силно загрята мазнина, наречена stir-fry. Така приготвени, кълновете запазват
хрупкавостта и полезните си свойства. Комбинацията им с всякакви меса придава на ястията забележителна свежест и лекота. За да участват по най-добрия начин в някоя вкусна супа, те се прибавят
броени минути, преди да се свали тенджерата от огъня.
Дребните кълнове като тези от люцерна или лук рядко се нуждаят от почистване, но по-едрите е добре да се измият предварително. Това се прави съвсем за кратко с хладка вода, като не се киснат,
защото поемат много течност, която отделят по време на готвенето.
Сей, готвачо, сей!
Всички изброени досега добри страни на кълновете се допълват и от лесното им и евтино получаване в домашни условия.
Най-простият начин е да сложите семената в стъклен буркан, да прибавите малко вода и да ги оставите на топло, покрити с хартия или тензух. Водата трябва да се сменя на всеки 12 часа, но това трае
не повече от 3-4 дена.
За отглеждане на свежо зелени кълнове много по-удобни са плитки съдове, в които семената се насипват на слой, дебел около 2 см. В този случай светлината е важен фактор, но директното слънчево
греене е недопустимо.
Изненадващо разнообразни на вкус и вид, лесно достъпни и с неоспорими полезни качества, кълновете вече не са екзотичен и претенциозен вариант за бягство от рутината на трапезата ни, а истински
фаворити в насладата от храната.
Добави коментар