Домашно кисело мляко

Киселото мляко от векове присъства на трапезата на българина. В миналото заквасването на мляко е било част от ежедневието на всяка домакиня без значение от поминъка на семейството.

Лично аз пазя ясен спомен от детството си, когато във всеки дом се отглеждаха биволи, кози, крави или овце. За съжаление в днешно време пътувайки из селата в България все по-рядко виждам хора, а какво остава за горепосочените животни. Разбира се има все още малки, китни и оживени села, в които младите хора са останали и съхраняват старите традиции, но не е така, както беше преди години.

Смятам да ви дам моята осъвременена рецепта за заквасване на кисело мляко, като разбира се първо ще ви споделя метода, който използваше баба.

Рецептата на баба:

В голяма тенджера изсипваше през цедка 3 литра прясно издоено мляко. Цедката я използваше в случай, че е попаднал боклук по време на самото доене на кравата. Млякото го вареше на умерено висока температура, което към днешна дата, ако котлона ви загрява до 9, то трябва да го сложите на степен 7. Изключително важно е суровото мляко да поври по-дълго време. Предполагам, че това е бил нейният начин за постигане на пастьоризация.

Обикновено правеше така: след като млякото тръгне да кипи тя го снемаше от котлона, изчакваше няколко минути и отново го връщаше на котлона, за да поври още няколко минути. След което снемаше от котлона и го оставяше на хладно място за около 30 минути. Желаната температура на млякото разбираше с пипане на тенджерата – трябва да е топла, но не вряла. В така вече готовото мляко за заквасване слагаше 1 супена лъжица кисело мляко и разбъркваше добре. Обикновено непосредствено преди да закваси събираше в отделен съд каймака, за да приготви впоследствие масло. Избираше желаната от нея големина на бурканите и разпределяше в тях топлото мляко. След което затваряше бурканите с капачки и ги увиваше добре с родопско вълнено одеяло. След около 5-6 часа млякото беше готово за консумация.

В случай, че ви харесва рецептата на баба можете да я опитате, но лично аз се пробвах един път и през цялото време бях разкъсвана от съмнения – дали млякото се е получило или не. Поради това го отвивах често от нетърпение и в крайна сметка не се получи, но от него си направих домашна извара.

Втори път не опитах метода на баба, но измайсторих моята рецепта за заети, любопитни и недотам сръчни домакини, която със сигурност нямаше да се хареса на баба, но на мен ми вдъхна увереност, че се справям добре в кухнята.

Предимствата на тази рецепта е, че е изключително лесна за изпълнение и няма да ви отнеме повече от 3-4 часа за подквасване. Освен това ще контролирате целият процес от варенето на млякото до самото заквасване.

Мързелива рецепта за домашно кисело мляко:

Получаването на истински сполучливо кисело мляко се случва: ако имате добро прясно мляко и хубава закваска. Лично аз съм подквасвала с купено пастьоризирано мляко, но обикновено залагам на домашно сурово мляко от сигурен източник. За закваска ползвам купено мляко, чийто вкус харесвам. Купувам 5 литра прясно сурово мляко, варя го по метода на баба. След като го снемам от котлона и го слагам на студена водна баня за 10 минути заедно с кофичката кисело мляко, което съм избрала за заквасване, за да са с еднаква температура. На пипане тенджерата трябва да е малко по-топла от ръката ви. Изваждам тенджерата от водата, изсипвам вътре половината съдържание на кофичката и разбърквам добре. Връщам тенджерата на котлона където съм го варила. След около 1-2 часа, ако тенджерата при допир е започнала да изстива – слагам котлона на степен 1 за около 15 минути, след което изключвам.

През лятото не ми се налага да включвам котлон, тъй като температурата в стаята е около 25 градуса, което е напълно достатъчно, за се получи киселото мляко. В случай, че млякото в рамките на 3-4 часа още не е стегнало пак слагате котлона на степен 1 за 15 минути и изключвате. Изчаквате да изстине напълно и прибирате тенджерата с капака в хладилника. Така цялото семейство ще се радва на кисело мляко за поне 1 седмица. Евтино, вкусно, здравословно и лесно за приготвяне.

Добре е да обърнете внимание на някои малки хитрини при приготвянето на кисело мляко:

- избирайте купено кисело мляко с живи бактерии Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus
- температурата на млякото при заквасване и количеството на закваска дават отражение върху крайния вкус: кисел, ако добавите закваската в по-топло мляко и по-сладък, ако я сложите при по-ниска температура.
- изберете тенджера от неръждаема стомана, тъй като в нея ще съхранявате киселото мляко за дълго време!