Имат ли почва у нас българските храни?

Когато стане дума за кулинарно майсторство, за коя страна се сещате първо? На бас, че ако сте пътували достатъчно, ще споменете Италия, Испания или Франция (или някоя латиноамериканска страна в краен случай).

Е, ние сме в Европа, за това оставаме тук - гореизброените страни се отличават с не един и два специфични продукта, както и със строго характерни ястия. Всички те са част от културната им идентичност, а държавите следват определена политика, за да съхраняват и поддържат своите традиции, в това число и кулинарните.

Какво се случва у нас? Наредбата за защита на специфични български храни действа от 2007 г., но на практика държавата не поема отговорността да популяризира и следи изпълнението й. Никое държавно звено не издирва и съхранява рецепти за традиционни български ястия, нито се регистрират продукти, характерни само за нашите ширини.

В Испания например всяка провинция се отличава с десетки ястия, а уникалните продукти са хиляди. Същото важи и за Италия, където се развива и т.нар. агритуризъм - в съответното населено място минимум 50% от предлаганата храна трябва да бъде собствено производство. Подобна е ситуацията в голяма част от европейските страни, както се досещате, и там за опазването и популяризирането на местните продукти и ястия има строги закони и постоянен държавен контрол.

За хранителната и кулинарна идентичност не само в Европа, но и по света, се грижи и движението Slow Food (Слоу фуд или буквално - бавно хранене), което е все по-влиятелно.

То е самоиздържаща се неправителствена организация и международно идейно течение, създадено в Италия през 1986 г. от социолога Карло Петрини. Наименованието му е своеобразен контрапункт на "фастфуд"-стила на живот и обобщава стремежа да се откажем от бързото хранене като символ на куп проблеми: индустриална безличност, количества без качество, живот без удоволствие.

През 1989 г. Slow Food добива международен статут в Париж с подписването на споразумение между 15 страни, някои от които и извън Европа.

Мотото на движението е "Вкусно, чисто, честно", а логото – охлювче. Неговото представителство у нас съществува още от 2004-та, а колегите от BizNews.bg се срещнаха с неговия координатор и основна движеща сила Десислава Димитрова. Тя за пореден път алармира за липсата на държавна политика по отношение на продукти и храни, които са неизменна част от нашата идентичност.

Г-жо Димитрова, движението Slow Food е от 7 години в България. Стигнахме ли вече „първи клас“ в защитата на уникалните български храни и техните производители?

Бих казала, че сме още в предучилищна възраст що се отнася до позицията на държавата и ресорните структури. Но пък с радост мога да заявя, че обществото ни напредва много по-бързо.

Интересът към качествената храна, и особено към нейния произход, нараства постоянно. А още по-радостното е, че има много млади хора, които се интересуват от „бавния живот”, което разбира се включва и храната.

Хората, които харесват селския туризъм, определено очакват и търсят местни храни и проявяват предпочитания към тях. Така че отново имаме два пласта на интерпретация – липса на държавен ангажимент и подчертан интерес от страна на обществото. Това май стана стандарт у нас за важните въпроси на днешното време.

От няколко месеца действа наредбата за директните продажби, но тя се отнася само до млякото и доста ограничава дребния фермер. Имаше сериозни обещания за нормативна регламентация на директните продажби, но тя май така и не се осъществи. Как продължава борбата с администрацията?

Наредбата за директни доставки засяга всички храни с животински произход – от млякото и месото до меда и дивеча. Но тази наредба някак стои в мрака, защото Министерството на земеделието и храните (МЗХ) не организираха информационна кампания за разясняването й.

Доколкото ми е известно, в момента разясняването се прави основно от неправителствени организации. Същите, които бяха част от коалицията „Чиста храна, честен поминък”, която всъщност инициира и доведе до край разработването на тази наредба. Бих казала, че основната борба е с песимизма на хората, който за съжаление не е без основание предвид последните 20 години.

Кабинетът се втурна да защитава ракията като традиционна българска напитка, въпреки че словенците, така да се каже, ни я взеха отдавна. Загубена кауза ли е защитата на родната ракия пред Европейския съюз и кои са храните и напитките, които бихме могли да защитим като марка и да представим пред Европа като традиционни, български?

Това е един доста интересен и, за съжаление, отново абсурден по нашенски въпрос. В България отдавна е в сила Наредба №16 от 14.09.2007 г. за подготовка и представяне на искания до Европейската комисия относно земеделските продукти и храни със защитени географски означения и традиционно специфичен характер, за контрол за съответствие с продуктовата спецификация и водене на регистри на производителите и контролиращите лица (Обн. ДВ., бр. 79 от 02.10.2007).

Едно от условията в европейските регламенти и, съответно - отразено в нашата наредба, е продуктите, които се предлагат за защита, да имат поне 25 годишна история на пазара. Сами се досещате, че у нас тези продукти са много малко, като оставим настрана колко те се произвеждат по традиционен начин. Защото и ракията като продукт се произвежда основно в заводи, а не по традиционен начин, като малко производство.

И тук идва голямата, за съжаление, все още неосъзната отговорност на държавата. Поради начина на развитие на нашето селско стопанство в периода на социализма традиционните рецепти са съхранени единствено в семействата и понастоящем остават скрити за българския потребител.

Това прави тяхното откриване, регистриране и евентуално развитие много трудно. Необходима е държавна политика за това, финансови инструменти и подкрепа. Още повече, че някои етапи от производството на тези продукти много често са отклонение от общоприетите европейски норми. Искам да подчертая, че тези отклонения в никакъв случай не засягат сигурността на потребителите, тъй като в крайна сметка тези храни се правят за лична консумация и са резултат на дългогодишен опит в тяхното производство.

Необходимо е българската държава да припознае това знание и традиции като част от нашата идентичност и да подкрепи хората, които са го съхранили до днес. Както е направила Италия – в момента там има над 4 000 такива продукта, за чието съхранение и популяризиране има държавна политика и правна регламентация.

^{Смилянският боб от района на с. Смилян, община Смолян, е сред регистрираните от Slow Food продукти, които трябва да се опазват}

Колко са организациите на производителите на уникални български храни към момента и каква форма на подкрепа и защита получават?

Може би няма такива, които са специално посветени на уникалните български храни. Но ще съм щастлива, ако греша, защото това означава, че имаме партньори, макар и да не се познаваме. Според мен, на този етап, такъв тип организации, каквато е и Slow Food, дават кураж на производителите на специфични храни, че не са сами.

Какво включва българската национална „Съкровищница от вкусове” към момента? Планира ли се разширяване и кои продукти/храни ще бъдат включени? Как стоят нещата с напитките?

На този етап в нея са включени само няколко продукта поради изброените по-горе причини. Най-проблемни са храните от мляко и месо, защото те крият най-много предизвикателства за контролните органи.

По отношение на напитките имаме интересни и уникални български вина от местни сортове и произведени по традиционен начин. Има голямо разнообразие от ракии – от различни плодове и ароматизирани по разнообразен начин. Безалкохолните напитки също са доста, но те трябва тепърва да се откриват и развиват.

Какви са възможностите за популяризиране на такива уникални български храни и продукти в Европа с оглед на новите български стандарти, както и на европейски стандарти за качество? Какви са европейските изисквания за продажба на такива храни, сравнени с българските?

Към днешна дата основният начин за популяризиране и подкрепа на уникалните български храни е туризмът. В Италия има една много подходяща форма (пак държавна политика, която у нас липсва), наречена агритуризъм. За да има сертификат за този вид туризъм, в съответното място минимум 50% от предлаганата храна трябва да е собствено производство. Естествено, собствениците на такива места са стимулирани да издирват нови кулинарни изкушения и да работят за своята идентичност. Така по естествен път се стимулира съхраняването на кулинарните традиции на мястото.

Традиционните български храни са част от облика на страната и могат спокойно да влязат в основите на т. нар. от държавната администрация „национален туристически продукт“. Имате ли подкрепата на държавните институции, отговорни за формирането му? Ако не – какво очаквате от тези органи?

Първото нещо, което се надяваме да се случи, е в новата Обща селскостопанска политика да е защитен много по-добре интересът на дребните фермери и на полупазарните стопанства. За наша радост Slow Food International работи целенасочено в тази посока. Slow Food в България работи за консолидирането на мнението по този въпрос в региона на Балканите.

А иначе, с нашите родни институции продължаваме един монолог, като не губим надеждата, че той ще се превърне в конструктивен диалог.