Често се чудя как все още не са направили готварска книга на гуакамолето от близо и далеч. Подозирам, че рецептите за този традиционен ацтекски дип* (наричан от някои сос, от други салата, от трети пастет, от четвърти разядка и т.н.) надхвърлят по численост населението на планетата и всеки майстор претендира, че неговата формула е именно тайната за перфектното гуакамоле. Почти същото е като с нашето кьопоолу, за което даже не се знае дали е наше, при положение, че го има по целите Балкани, но както и да е...
Днес обаче няма да си говорим за история култура на храненето, а за някои особености при съхранението на гуакамолето. Може би ви е правило впечатление, че в някои рецепти тайнствено, но изрично се препоръчва костилката на авокадото да бъде оставена в купата с пастата, за да се избегне нейното покафеняване. Неприятен факт – някои плодове и зеленчуци, сред които и авокадото, са по-податливи на окисляване от други. Това е, защото те съдържат един ензим, който се нарича полифенол оксидаза. Името не е толкова важно, колкото е важен фактът, че при досег с кислород въпросното съединение предизвиква химични промени в състава на плода, които се манифестират с потъмняване.
inm.comāhuacatl!Ако предположим, че костилката на авокадото наистина предотвратява този процес, това би означавало, че тя действа по минимум един
от два възможни начина – или променя химията на гуакамолето или предотвратява достъпа на кислород до него. В книгата си The Curious Cook ("Любопитният готвач") Харолд МакГий прави
няколко интересни експеримента с въпросния дип и костилките и заключава, че "магията" всъщност не е чак толкова магическа, а се дължи именно на блокирането на въздушния приток. Всъщност,
най-добрият начин да си гарантирате този ефект е да увиете съда с гуакамолето с фолио, което да притиснете плътно по повърхността на храната, за да изтласкате всичкия въздух навън.
Другият злосторник – ензимчето, бихте могли да атакувате по няколко начина. Охлаждането забавя неговото действие, но трябва да имате предвид, че от друга страна цяло авокадо в хладилника не е добра идея, понеже плодът е много податлив на измръзване. Термичната обработка също може да неутрализира ензима, но пък аз лично в никакъв случай не бих ви препоръчал да си кипнете гуакамолето. Най-малкото защото танините в него стават горчиви, когато се сготвят.
Третият подход е най-удачен. При него се възползваме от обстоятелството, че полифенол оксидазата не вирее добре в киселинни условия. Ето защо, на каквато и рецепта да попаднете, добра идея би било да включите в нея и лимон или лайм, които могат да се похвалят с доста ниско pH (висока киселинност). Аскорбиновата киселина (витамин С) в тях също помага забавянето на окислителните процеси, а като прибавим и доброто вкусово съчетание, което се получава, направо не знам защо има рецепти, които не визират употребата на лимонов сок.
Разбира се, можете да прибегнете и до индустриални методи като лиофилизация (вакуумно сублимационно сушене!!!) или подлагане на високо хидростатично налягане, но аз на ваше място бих се придържал към киселината и найлоновото фолио. Весело гуакамолене!
* В Родопите биха го нарекли с хубавата българска дума "топеница". С други думи – паста, в която можете да натопите нещо, да я намажете на друго нещо или да не я топите и мажете, а да я консумирате директно. Не е ли прекрасно, че живеем в условията на демокрация?
Добави коментар