Вкусът е това невероятно усещане, което ни кара да обичаме определени храни и да ненавиждаме други. Той е злосторникът, който ни прави податливи към преяждане по празниците и във всеки един друг момент, когато сложим апетитна храна на масата. Но какво представлява вкусът наистина?
Един от първите хора, които го дефинират, е Аристотел. Още през 350 година преди новата ера, в своето съчинение "За душата", той описва двете основни вкусови крайности – сладко и горчиво, и междинните на тях сочно (мазно), остро (лютиво), кисело и солено.
Съвременната наука разпознава пет основни вкуса – сладък, солен, кисел, горчив и по-малко познатият умами. Умами може да се опише най-добре като приятното усещане, което изпитваме при консумацията на храни с високо съдържание на глутамат като домати и ферментирали и/или отлежали продукти (соев сос, сирене и др.). Интересно е, че рецептори за този вкус са разположени не само в устата, но и в стомашно-чревния тракт. За съжаление, тяхната роля в храненето все още не е изяснена. Сигурно сте разочаровани да установите, че лютото не фигурира в списъка на съвременните вкусове. Установено е, че то на практика е болка, подобна на усещането при изгаряне.
Доскоро беше широко прието, че различните части от повърхността на езика отговарят за усещането на различните вкусове. Подобна идея е напълно погрешна, тъй като езикът може да долавя всички вкусове с цялата си повърхност, но с променлива чувствителност към всеки един от тях в различните зони.
Сетивните органи за вкус по въпросната повърхност се наричат вкусови брадавици. Много хора са готови да се закълнат, че са виждали вкусовите си брадавици, но тези пъпчици всъщност са папили, като всяка една от тях разполага с 50 до 100 незабележими с невъоръжено око брадавици. Съвсем друго понятие са вкусовите рецептори, които са още по-невидими и са разположени във вкусовите брадавици.
И докато разполагаме едва с по няколко вида вкусови рецептори за сладко, солено, кисело и умами, можем да се похвалим поне с 25 вида, отговарящи за горчивото. Тези от вас, които изплащат някакъв вид кредит, навярно са наясно с този факт.
Подобна чувствителност най-вероятно сме развили, не за да страдаме всеки път, когато ни се налага да бръкнем дълбоко в джоба си, а като защита срещу естествените отрови. Повечето отровни съединения в растенията (напр. стрихнин, цианид) са горчиви на вкус. От своя страна, сладкото е в състояние да предизвика много от реакциите в мозъка, които са свързани с употребата на алкохол. Ето ви още едно обяснение защо това е вкусът, към който сме най-пристрастени и който е в състояние да ни предизвика най-сериозните проблеми с теглото.
А къде всъщност се крие същинското удоволствие от храната?
Когато казваме, че нещо е вкусно, всъщност говорим по-скоро за неговия аромат. Истината е, че едва около 20% от гастрономическите ни изживявания се дължат на усещането за вкус. Останалите 80% идват благодарение на обонянието ни. Всеки един от нас разполага с от 2 до 8 хиляди вкусови брадавици и от 5 до 10 милиона рецептора за миризма. Последните биват поне хиляда вида и ни позволяват да разпознаваме повече от 10 хиляди различни аромата.
Това е така, защото миризмите, които усещаме, са в резултат от различни комбинации
от летливи молекули, активиращи различни комбинации от нашите рецептори. Много от храните, които консумираме, съдържат сходни летливи съединения, но не миришат еднакво. Затова има някои продукти,
които на пръв поглед изглеждат несъвместими, а на практика се комбинират учудващо добре.
В случай, че сте достатъчно смели, ето някои възмутителни комбинации, които бихте могли да опитате: бял шоколад с черен хайвер, ананас, синьо сирене и бяло вино, шоколад с розов пипер, ягоди с кориандър, шоколад със синьо сирене, манго с борова есенция, стриди с киви.
Добави коментар