Храната прави толкова много невероятни неща с нас, че понякога се чудя как по-голямата част от човечеството е успяла да запази разсъдъка си през всичките тези векове на постоянни взаимоотношения с нея. По-заинтригуваните сред вас са чували, че според някои философски учения съществуват "топли" и "студени" храни – характеристики, нямащи нищо общо с температурата на сервиране. Ето за тях няма да си говорим днес. Всеки избира да вярва в каквото си иска и аз съм решил да се уповавам преди всичко на терморецепторите си, когато става дума за категории като "горещо" и "студено". Истината обаче е, че човек дори и на тях не може да има безрезервно доверие.
Вземете например лютите чушки. За тях вече сме си говорили поне веднъж и тогава стана ясно, че в тях има един химикал, наречен капсаицин. Той няма цвят, няма мирис, но за сметка на това има свойството да причинява обилни количества парене на консумиращите го под някаква форма. За да разберете защо става така, ще ви се наложи да прочетете малко сложни думички.
Казано накратко, капсаицинът е агонист на термочувствителния ванилоиден рецептор TRPV1. Звучи като телевизионен канал. Че е канал, канал е, само че катионен. Характерното за него е, че се активира при температури над 43ºС и в отговор произвежда сигнал към мозъка, който ние сме свикнали да асоциираме с усещането за горещо. Същата активност обаче може да бъде предизвикана както от капсаицина, така и от други парещи вещества като пиперин (черен пипер), алил изотиоцианат (синап, хрян, уасаби), алицин (чесън) и др.
inm.com
Има чушки, в които концентрацията на капсаицин е достатъчно висока да накара тъканите да се възпалят досущ като при истинско изгаряне. Това е особено убедителен пример за това, че всичко, в което мозъкът ни вярва, е истина. Ето защо капсаицинът се използва при направата на полицейски спрейове, които са много ефикасни в обезвреждането на престъпници, без да причиняват реална вреда.
Сходни неща междувременно се случват на студения фронт. Тук усещанията се предизвикват от един друг тип канали, известни като TRPM8. За тях се знае, че, освен от ниски температури, се повлияват и от вещества като ментол (мента, джоджен), евкалиптол (евкалипт, камфорово дърво, дафинов лист, чаено дърво, розмарин, градински чай), ицилин (синтетичен супер-агонист на рецептора). В резултат от свързването на някое от тези вещества с TRPM8 мозъкът изпада в заблудата, че всичко е доста по-студено, отколкото е всъщност. Много от вас са изпитвали това усещане в резултат от употребата на ментови бонбони. Някои от тях са толкова силни, че могат да накарат чаша вода със стайна температура да ви се стори като току-що изкарана от фризера.
А най-любопитно може би ще ви се стори свойството на капсаицина и ментола взаимно да неутрализират въздействието си. Това ще рече, че, ако уцелите правилните количества от тези субстанции и ги приемете наведнъж, не би трябвало да почувствате нищо. В най-лошия случай ще получите доста противоречиви сигнали, което само по себе си си заслужава експеримента. Някой навит за печени люти чушки, мариновани в ментова тинктура?
Добави коментар