Химията в кухнята

Foodies' и Божидар Стефанов сферифицираха, емулгираха и желираха конвенционалните представи за готвене на Софийския фестивал на науката
Химията в кухнята

Това, което ми се случи онзи ден, е леко неописуемо и затова не съм съвсем сигурен откъде да започна. Сигурно вече сте научили, че между 9 и 13 май на територията на столичния парк Заимов се провежда Софийският фестивал на науката. Там на 9-ти вечерта ме отведе познанството ми с Foodies' и нещо, което е по-известно като молекулярна кулинария. И по-точно обещанието им заедно с химика и докторант по нанотехнологии Божидар Стефанов да демонстрират наживо и да ни позволят да вкусим това, което се случва в едни от най-гледаните кулинарни шоута и най-реномираните ресторанти в света.

Всичко започва още от входа на тентата, където успявам да натъпча в устата си нещо, за което разбирам, че било желиран ликьор. Усещат се цитруси и желе, и алкохол, и голям кеф. Облизвам лъжичката няколко пъти и се паркирам на първия ред, за да си осигуря наблюдение и тактическо предимство пред останалите посетители в случай на още дегустационни изживявания.

Борис от Foodies' открива презентацията с кратка история на научното готвене, за което разбираме, че се корени далеч назад в ХVІІ век, когато Денис Пепен изобретява първообраза на тенджерата под налягане. Следват още прото-родители на модернистичните готварски техники и се стига до формализирането на този подход от Никълъс Курти през 1969 година с лекцията му пред Британското кралско научно дружество на тема "Физикът в кухнята". Останалото, както казват, е история и се простира до наши дни, когато нещата са по-впечатляващи от всякога.

Foodies'

Борис говори за различни методи за желиране, споменавайки желиращи агенти, за чието съществуване не съм и подозирал. Разбирам, че освен желатин, пектин и полуизвестния агар-агар, на този свят има неща като алгинат, капа, йота, гелан и метил целулоза. Благодарение на агара виждам как се правят перли от балсамов оцет и спагети от морковен сок.

Foodies'

След това Бояна обяснява за химията на емулсиите, но спомените ми са смътни, тъй като паралелно с това на сцената тече разбиване на мус от разтопен шоколад, вода и желатин и едвам се удържам да не се включа по импровизиран начин в шоуто.

Божидар отвлича вниманието ми в посока нестандартни вкусови комбинации, към които определено имам отношение. По-важното е, че към мен се приближават карамелизирани зелени маслини с бадем, а малко след това и банани със сметана и магданоз, които със завидна скорост и удоволствие карам да изчезнат.

Foodies'

Тук няма как да не споделя с вас, че, ако случайно в кухнята ви липсва босилек, но разполагате със семена от кориандър, карамфил и звезден анасон, можете да ги комбинирате и да си осигурите специфичния аромат на зелената подправка. Освен това разбрах, че шоколадът и чесънът не си отиват, но пък добавите ли разтворимо кафе, нещата придобиват качествено нов смисъл и приложение. На тази база се реализира и доста сполучлив сос за месо, в чийто състав влизат шоколад, сметана, яйце, кафе, табаско и чесън на прах. Молекулни сходства, нали разбирате?

Ставам свидетел на замразяването на сладолед с помощта на течен азот с температура от – 196ºС. Много визуална техника, чиито резултат не успях да опитам до края на лекцията, когато сладоледът вече се бе разтопил. Доверявам се на фуудитата, че по този начин студеният десерт става много по-пухкав. Ако ли пък не ви се намира течен азот, винаги можете да постигнете тази финост като прибавите желатин в количество 0,3% от сумарното тегло на продуктите. Наука е това, няма пет-шест.

Foodies'

Финалната част от шоуто е посветена на сферификацията, която винаги ме е забавлявала неимоверно много. Тук основно действащо лице е алгинатът – желиращ агент с особени взаимоотношения с калция, благодарение на които се получават топченца. Не знам как по-просто да ви го представя. Сферификацията може да бъде директна или обратна. В единия случай смесваш сок от моркови с алгинат, накапваш ги в калциев хлорид и се получават перлички. По същия начин може да се "натопчва" и тоник, егати! В другия случай разтопяваш моцарела със сметана (разбирайте калций) и ги пускаш в разтвор на натриев алгинат и получаваш... минимоцарела!

В случай, че се чудите на кого му е притрябвало да се изживява като лаборант в кухнята, само ще ви попитам кому са били нужни комплектите "Млад химик" от моето (а може би и вашето) детство. Освен това, както каза Борис, това е не само един чудесен начин да вникнем във физиката и химията на кулинарното изкуство, но и да изненадаме сетивата си, трансформирайки храната и прибягвайки до привидно абсурдни комбинации от вкусове и аромати.

За финал мога да ви предложа да прегледате всички снимки от събитието и да прецените дали пък не е било готино. А аз отивам за епруветки и бяла престилка.  

Добави коментар

Моля, пишете на кирилица! Коментари, написани на латиница, ще бъдат изтривани.
Коментари 2
Подреди по: Най-нови
Най-стари
  • 2
    от Вискяр Градинаров | 17.05.2012 | 17:45
    Химик съм, и знам, че само с епруветки и бяла престилка не става така. ;) Виж, <a href="http://xn--80ahnoj0a.xn--b1amgyd9f.com/" title="домати">домати</a> - вкусни и шарени, знам как се правят. Бояна и Борис могат да го потвърдят.
  • 1
    от Lilia Uzunova | 11.05.2012 | 16:24
    Видях в "Черешката на тортата" Силвия как желираше с агар-агар.Интересно,но са необходими познания по химия...

Анкета

Къде ще сте през празничните дни?
Гласувай! Резултати Архив

Хороскоп

Лъв
23 юли – 23 август