Сякаш не съществува рецепта за основно ястие или салата, която да не включва условието "сол на вкус". Повечето от вас едва ли са си задавали въпроса как точно се соли на вкус, понеже то е повече от ясно. Всеки си има субективни предпочитания и сам може да усети кога яденето е достатъчно солено. Е, да, ама не баш.
Всъщност, когато следваме въпросната инструкция, ние не търсим соленост. Освен да соли, солта има няколко други ефекта върху храната, които трябва да споменем с оглед решаването на настоящата загадка. На първо място, "бялата отрова" (ненавиждам това понятие!) спомага за по-лесното освобождаване на летливите молекули на ястието във въздуха. Това, от своя страна, определено засилва аромата, за който знаем, че играе главна роля в пиесата за човешкото гастрономическо възприятие.
Другият коз на натриевия хлорид (така учените наричат трапезната сол, да) е, че потиска останалите основни вкусове, но най-вече горчивия. Той е и най-неприятният от цялата вкусова гама, защото е еволюционно асоцииран с естествените отрови.
Не на последно място, солта придава плътност на киселия вкус и го прави по-малко осезаем, а също така допълва сладкото. Първото можете да проверите на практика като леко посолите резен лимон или кисел портокал, а второто със сигурност сте проверявали, защото в почти всички рецепти за сладкиши фигурира и малко количество сол.
Ето защо, когато си имате работа с ястие, което е блудкаво или нагарчащо, понякога спасението може да се укрива в една-единствена щипка сол, а не в добавянето на още и още аромати и вкусове до безкрай.
Та, колкото и иронично да прозвучи, на вкус се соли не само за постигането на солен вкус. Соли се, докато получим балансиран вкус и плътен, почти триизмерен аромат. Само не ме питайте какво е триизмерен аромат :)
Добави коментар