Навремето бях убеден, че има твърде малко неща на този свят, които са по-ужасни от пачата. След това със сигурност пораснах и предполагаемо поумнях и се оказа, че някъде в процеса коренно съм си променил мнението по този въпрос. Но кое е това нещо, което прави пачата такава, каквато я познаваме и хвърля в потрес едни, а подмята други в кулинарен възторг? Желатинът, дами и господа!
В Уикипедия можем да прочетем, че желатинът "е прост белтък, получаващ се при хидролизата на колагена от животински кости или хрущяли, варени във вода." Тоест, бульон. Същият е с доста по-ниска хранителна стойност от много други източници на протеин, тъй като в него отсъстват незаменими аминокиселини (такива, които тялото не може да си произвежда само). Защо тогава желатин? Една от основните причини е известна още като хидрофилни колоиди, които се отличават със завидното свойство да привличат храносмилателните сокове в стомаха. Това, както можете да се досетите, подобрява тяхното действие и по този начин допринася за по-ефикасното обработване и усвояване на храната. Някои изследвания свидетелстват, че желатинът има благоприятно въздействие върху заболявания като спастичен колит, колит и дори болест на Крон. Други сведения сочат, че това вещество има роля в борбата с анемията и други болести на кръвта. Неслучайно първите източници за употребата му от 204 г. сл.н.е. в Китай описват способността на желатина да спира кръвотечения.
inm.comМного хора споделят положителни наблюдения в използването му като профилактика и лечение на стомашно-чревни разстройства.
Моят личен опит с бульоните от кости и хрущяли пък е позитивен от гледна точка на справянето с различни ставни и сухожилни проблеми, като за това роля имат и наличните в тях минерали и вещества
като калций, магнезий, фосфор, глюкозамин и хондроитин, които са много важни за здравето на пасивните структури.
При всички положения, инвестицията на минимално време и средства в приготвянето на бульони си заслужава усилията, дори и ако се абстрахираме от здравословните им свойства и погледнем единствено на кулинарната страна на нещата.
За да бъда максимално практичен, ще споделя и използваната от мен техника за варене на бульон. За целта ви трябват 1-2 кг кости (най-добре тръбни телешки, но и всякакви други ще свършат работа) и тенджера под налягане.
inm.comВ съда се слагат костите и се заливат със студена вода, която да ги покрие, но не повече от 2 литра, за да получите гъст,
хранителен и чудесно желиращ се бульон. Към тях могат да бъдат добавени всякакви корени, зеленчуци и подправки, подходящи за приготвянето на супа. Аз лично залагам на лук, целина, бахар, черен
пипер, чесън и моркови, завързани в торбичка от марля, така че да не се налага да ги гоня из цялата тенджера след това. Посолява се на вкус и много важно (!) – добавят се 2-3 или повече супени
лъжици оцет или лимонов сок. Киселината е ключова, тъй като способства за извличането на минералите от кокалите. След това затваряте тенджерата и оставяте да съска на бавен огън за минимум два
часа. Колкото по-дълго, толкова по-добре. Аз съм стигал и до 5, но си давам сметка, че за някои това си е чиста проба разхищение на електроенергия.
След спирането на котлона, оставяте да поизстине, вадите кокалите и торбичката с подправки, а течността прецеждате през марля или ситна цедка в буркан(и). Бурканът се затваря след окончателно изстиване и се съхранява в хладилник.
Ако нямате възможност да изконсумирате съдържанието му в рамките на една седмица, бихте могли да го замразите в подходящ за целта съд.
Добави коментар